Oxygénation du moût dans le brassage

L'oxygénation dans la phase initiale de la préparation des moûts est la clé de la fermentation robuste

Définition des termes: Les brasseurs novices deviennent parfois un peu confus par cet argument parce qu'on leur a dit de ne pas introduire d'air dans la bière finie. Une partie de la confusion provient indubitablement de l'utilisation interchangeable des termes «devoir» et «bière», alors qu'en réalité ils sont deux termes distincts pour les différentes fins du processus de production de la bière. L'oxygénation est très importante dans la phase de moût mais elle peut ruiner la bière finie.

Le must se réfère à l'état de la préfermentation; la bière se réfère à la boisson de malt post-fermentation.

Pour les besoins de cet article, l'aération se réfère à la diffusion de l'air (l'atmosphère contient environ 21% d'oxygène en volume) dans le moût réfrigéré, tandis que l'oxygénation se réfère à la diffusion de l'oxygène pur dans le moût réfrigéré. Les deux méthodes d'introduction de l'oxygène produiront le même résultat: une population de levures saine et active qui récompensera le brasseur avec une bière finie avec un goût propre.

Pourquoi aérer votre moût? La plupart des brasseurs apprennent rapidement que la levure a besoin d'une certaine quantité d'oxygène pour faire son travail rapidement et complètement; savoir quand et pourquoi aérer, cependant, a confondu de nombreux brasseurs novices. Jetons un coup d'oeil à pourquoi l'oxygène est nécessaire et quand l'ajouter.

Parce que l'aération est importante

- Le postboil bouilli doit être essentiellement exempt d'oxygène.

- L'oxygène dans les premiers stades de la fermentation favorise la santé et la reproduction des cellules.

- Les levures qui ont des parois cellulaires faibles en raison du manque d'oxygène pendant le développement ne peuvent survivre au bourgeonnement répétitif nécessaire qui produit des populations de levures optimales.

- L'oxygène est nécessaire pour la création de stérols, un facteur important dans le développement de la membrane cellulaire de levure et d'autres composants cellulaires; ce développement cellulaire joue un rôle fondamental dans la capacité de la levure à métaboliser les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone sans contribuer aux arômes ni aux odeurs.

- La présence d'oxygène dans la phase initiale de la fermentation réduit au minimum la production d'arômes et de mauvaises odeurs causés par les esters et autres sous-produits.

Une membrane cellulaire forte augmente la tolérance à l'alcool de la levure, ce qui est particulièrement important avec les piqûres à haute gravité.

Le moût postboil gaspillé est essentiellement sans oxygène, donc quelque chose doit être fait d'abord pour y remédier. La levure a besoin d'oxygène aux premiers stades du processus de fermentation (phase aérobie) pour favoriser la santé cellulaire et la formation de dents. Pour la plupart des souches de levure, un niveau d'oxygène dissous de 8 ppm est optimal et ce degré d'aération est habituellement réalisable. Heureusement, 8 ppm coïncide également avec la limite supérieure de la saturation du moût, donc il y a peu de risque d'en faire trop (plus tard).

Ce niveau d'oxygène dissous est important non seulement pour la fermentation, mais aussi pour la préparation des levains de levure. Bien que probablement cette semaine vous ne commenciez pas à faire pousser votre levure, il suffira de dire que la levure a besoin d'oxygène pendant la phase initiale d'activité, quelle que soit l'application spécifique.

Savoir quand aérer: plus le moût est frais, meilleure est la consommation d'oxygène. Si le postboil est aéré pendant qu'il est encore chaud, les effets secondaires de la ventilation du côté chaud apparaîtront sans aucun doute dans la bière finie, provoquant un refroidissement rapide.

Bien qu'il soit parfois difficile de déterminer exactement quand le moût est assez cool pour aérez sautée, il est raisonnable de supposer que l'introduction d'air ou d'oxygène après que le moût a été refroidi à moins de 70 ° F (21 ° C) donnera des résultats très satisfaisants .