Ossigenazione del mosto nella birrificazione

L' ossigenazione nella fase iniziale della preparazione del mosto è la chiave per le fermentazioni robuste

Definizione dei termini: I birrai alle prime armi a volte diventano un po 'confusi da questo argomento perché gli è stato detto di non introdurre aria nella birra finita. Una parte della confusione deriva indubbiamente dall'uso dei termini "mosto" e "birra" in modo intercambiabile, quando in realtà sono due termini distinti per le diverse estremità del processo di produzione della birra. L'ossigenazione è molto importante nella fase del mosto ma può rovinare la birra finita.

Il mosto si riferisce allo stato di prefermentazione; la birra si riferisce alla bevanda di malto post-fermentazione. 

Ai fini del presente articolo, l'aerazione si riferisce alla diffusione di aria (l'atmosfera contiene circa il 21% di ossigeno in volume) nel mosto refrigerato, mentre l'ossigenazione si riferisce alla diffusione di ossigeno puro nel mosto refrigerato. Entrambe le modalità di introduzione dell'ossigeno produrranno lo stesso risultato: una popolazione di lievito sana e attiva che premierà il birraio con una birra finita dall'assaggio pulito.

Perché aerare il tuo mosto? La maggior parte dei birrai impara presto sul fatto che il lievito necessita di una certa quantità di ossigeno per svolgere il proprio compito in modo rapido e completo; sapere quando e perché aerare, tuttavia, ha confuso molti produttori di birra alle prime armi. Diamo un'occhiata al perché l'ossigeno è necessario e quando aggiungerlo.

Perché l'aerazione è importante

- Il mosto saltato postboil è essenzialmente privo di ossigeno.

- L'ossigeno nelle prime fasi della fermentazione promuove la salute e la riproduzione delle cellule.

- I lieviti che hanno pareti cellulari deboli dalla mancanza di ossigeno durante le fasi di sviluppo non possono sopravvivere al germogliamento ripetitivo necessario che produce popolazioni ottimali di lievito.

- L'ossigeno è necessario per la creazione di steroli, un fattore importante nello sviluppo della membrana cellulare del lievito e di altri componenti cellulari; questo sviluppo cellulare svolge un ruolo fondamentale nella capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri del mosto in alcool e anidride carbonica senza contribuire con aromi o odori.

- La presenza di ossigeno nella fase iniziale della fermentazione riduce al minimo la produzione di aromi e di cattivi odori causati da esteri e altri sottoprodotti.

Una forte membrana cellulare aumenta la tolleranza alcolica del lievito, che è particolarmente importante con i morsi ad alta gravità.

Il mosto saltato postboil è essenzialmente privo di ossigeno, quindi qualcosa deve essere fatto per prima cosa per rimediare a questo. Il lievito ha bisogno di ossigeno nelle prime fasi del processo di fermentazione (fase aerobica) per promuovere la salute e la teproduzione delle cellule. Per la maggior parte dei ceppi di lievito, un livello di ossigeno disciolto di 8 ppm è ottimale e questo grado di aerazione è solitamente ottenibile. Fortunatamente, 8 ppm coincide anche con il limite superiore per la saturazione del mosto, quindi c'è poco pericolo di strafare (più su questo più avanti).

Questo livello di ossigeno disciolto è importante non solo per la fermentazione, ma anche per la preparazione di antipasti di lievito. Anche se probabilmente questa settimana non inizierai a coltivare il tuo lievito, basterà dire che il lievito ha bisogno di ossigeno durante la fase iniziale di attività, indipendentemente dall'applicazione specifica.

Sapere quando aerare: più fresco è il mosto, migliore è il consumo di ossigeno. Se il postboil è aerato mentre è ancora caldo, gli effetti indesiderati dell'aerazione sul lato caldo appariranno senza dubbio nella birra finita, causando un rapido raffreddamento.

Sebbene a volte sia difficile determinare esattamente quando il mosto saltato è abbastanza fresco da aerare, è lecito presumere che l'introduzione di aria o ossigeno dopo che il mosto si è raffreddato a meno di 70 ° F (21 ° C) darà risultati molto soddisfacenti.

Tecniche di aerazione

Le tecniche e i dispositivi di aerazione sono vari quanto i birrai che li sviluppano e li utilizzano. Sia che si utilizzi il semplice metodo "scuotitore-fermentatore-fino-scendi", l'aeratore del rubinetto della cucina, la pompa d'aria e l'impostazione della pietra dell'acquario, o il metodo più avanzato per iniettare aria sterile o ossigeno puro nel mosto stream, stai mirando allo stesso risultato: ottenere più ossigeno possibile nel mosto raffreddato.

In passato, i birrai erano preoccupati dell'ovossigenazione del mosto; cioè, portando i livelli di ossigeno disciolto fino al punto in cui sono dannosi per il lievito (da qualche parte nell'ottante mg / L). Recenti test di George Fix hanno dimostrato "che non è possibile raggiungere tali livelli con la birra, indipendentemente dalla quantità di ossigeno iniettata". Per quanto riguarda le discrepanze tra i nuovi dati di Fix e le credenze più tradizionalmente legate alla sovrasaturazione, la Fix afferma:

È un errore comune riportare la lettura del contatore di ossigeno disciolto più alta come il valore effettivo raggiunto. Quando iniettare ossigeno, otterrò letture negli anni '20 (mg / L); tuttavia, se aspetto qualche minuto affinché il sistema raggiunga l'equilibrio, il misuratore scenderà al di sotto di 10 mg / L. Ci vuole un certo sforzo solo per ottenere 8 mg / L disciolti, perché i livelli di ossigeno disciolto diminuiscono costantemente non appena l'erogazione di ossigeno viene disattivata. È stata la mia esperienza che è solo l'ossigeno completamente disciolto che è rilevante per il lievito, e il valore massimo di saturazione è ben al di sotto dei livelli nocivi.

Agitare e schizzare: Agitare il fermentore pieno è probabilmente il metodo di aerazione usato più spesso dai birrai principianti. È economico, affidabile, e con i pesi a gravità bassa o normale funziona molto bene. In realtà, questo metodo può essere combinato con la tecnica splash-as-you-rack / pour-from-the-kettle per un'aerazione ancora maggiore del mosto raffreddato. L'idea qui è di creare disturbo dell'interfaccia aria / mosto in modo che l'aria che porta ossigeno possa diffondersi nel mosto.

L'ovvio inconveniente di questi metodi è che il mosto raffreddato viene esposto all'aria che contiene contaminanti probabili; dopotutto, l'aria che finisce nella damigiana non è filtrata. Ciò causerà solo un problema serio quando l'aria è particolarmente sporca o quando il produttore inserisce troppo poco lievito. La sottocintura dà agli organismi contaminanti la possibilità di riprodursi in numeri abbastanza grandi da influenzare il sapore della birra finita. Inoltre, a meno che la damigiana / il fermentatore non vengano aperti occasionalmente durante il processo di agitazione e spruzzi per far entrare aria fresca, è disponibile solo una quantità limitata di ossigeno per la diffusione nel mosto.

Mangrove Jack's ha messo nel mercato un ossigenatore molto comodo ed economico per questo scopo: OSSIGENATORE

Pompa per acquario e pietre di ossigeno: il passo successivo è la pompa per acquario / Ossigeno con combinazioni di filtri. Questa configurazione suggerita da Dave Miller. Miller descrive l'uso di una pompa per acquari come segue:

Aerare il mosto quando la schiuma raggiunge la cima del fermentatore. Quindi lasciare riposare la schiuma per alcune ore e ripetere. Qualche ora dopo, ripeti. L'idea è di far bollire l'aria attraverso il mosto per almeno 15 minuti durante i primi 6-8 h dopo il raffreddamento e il beccheggio.

Un sistema di pompaggio per acquari è un modo economico e poco costoso per arieggiare il mosto, evitando che venga esposto a contaminanti nell'aria. È inoltre possibile sostituire la pompa dell'aria con una fornitura di ossigeno regolata e imbottigliata.

L'aerazione è la chiave

Gli esempi sopra riportati sono solo alcuni esempi di metodi per trattare l'aerazione del mosto. Ricorda, le tecniche e i dispositivi di aerazione sono tanto vari quanto i birrai che li sviluppano e li utilizzano. In definitiva, la cosa più importante non è come lo fai, ma se lo fai.

Una volta compreso l'importante ruolo dell'ossigeno nel processo di fermentazione, è relativamente facile evitare le insidie della privazione di ossigeno al mosto - alte gravità terminali, fermentazioni bloccate e alti livelli di composti che rovinano il sapore, per citarne alcuni. Qualunque sia il tuo budget, puoi sviluppare una tecnica di aerazione / ossigenazione che produrrà una fermentazione sana e pulita e una birra finita.

by Don Put (Brewing Techniques) e con la collaborazione di Morebeer